不飽和的一元醇類(lèi)，屬脂溶性維生素。由于人體或哺乳動(dòng)物缺乏維生素A時(shí)易出現(xiàn)干眼病，故又稱(chēng)為抗干眼醇。 已知維生素A有 A1和 A2兩種，A1存在于動(dòng)物肝臟、血液和眼球的視網(wǎng)膜中，又稱(chēng)為視黃醇，天然維生素A主要以此形式存在。A2主要存在于淡水魚(yú)的肝臟中。維生素A1是一種脂溶性淡黃色片狀結(jié)晶，熔點(diǎn)64℃，維生素A2熔點(diǎn)17～19℃，通常為金黃色油狀物。維生素A是含有β-白芷酮環(huán)的多烯醇。維生素A2的化學(xué)結(jié)構(gòu)與A1的區(qū)別只是在β-白芷酮環(huán)的3.4位上多一個(gè)雙鍵。維生素A分子中有不飽和鍵，化學(xué)性質(zhì)活潑，在空氣中易被氧化，或受紫外線照射而破壞，失去生理作用，故維生素A的制劑應(yīng)裝在棕色瓶?jī)?nèi)避光保存。不論是A1或A2，都能與三氯化銻作用，呈現(xiàn)深藍(lán)色，這種性質(zhì)可作為定量測(cè)定維生素A的依據(jù)。許多植物如胡蘿卜、番茄、綠葉蔬菜、玉米含類(lèi)胡蘿卜素物質(zhì)，如α、β、γ-胡蘿卜素、隱黃質(zhì)、葉黃素等。其中有些類(lèi)胡蘿卜素具有與維生素A1相同的環(huán)結(jié)構(gòu)，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，故稱(chēng)為維生素A原,β-胡蘿卜素含有兩個(gè)維生素A1的環(huán)結(jié)構(gòu)，轉(zhuǎn)換率最高。一分子β胡蘿卜素，加兩分子水可生成兩分子維生素A1。在動(dòng)物體內(nèi)，這種加水氧化過(guò)程由β胡蘿卡素-15，15′-加氧酶催化，主要在動(dòng)物小腸粘膜內(nèi)進(jìn)行。食物中，或由β-胡蘿卜素裂解生成的維生素A在小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)與脂肪酸結(jié)合成酯，然后摻入乳糜微粒,通過(guò)淋巴吸收進(jìn)入體內(nèi)。動(dòng)物的肝臟為儲(chǔ)存維生素 A的主要場(chǎng)所。當(dāng)機(jī)體需要時(shí)，再釋放入血。在血液中，視黃醇(R)與視黃醇結(jié)合蛋白(RBP)以及血漿前清蛋白(PA)結(jié)合，生成R-RBP-PA復(fù)合物而轉(zhuǎn)運(yùn)至各組織。
它是1913年美利堅(jiān)合眾國(guó)化學(xué)家臺(tái)維斯從鱈魚(yú)肝中提取得到的。它是黃色粉末，不溶于水，易溶于脂肪、油等有機(jī)溶劑�；瘜W(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，但易為紫外線破壞，應(yīng)貯存在棕色瓶中。維生素A是眼睛中視紫質(zhì)的原料，也是皮膚組織必需的材料，人缺少它會(huì)得干眼病、夜盲癥等。
維生素A的生理功能
維生素A是復(fù)雜機(jī)體必需的一種營(yíng)養(yǎng)素，它以不同方式幾乎影響機(jī)體的一切組織細(xì)胞。盡管是一種最早發(fā)現(xiàn)的維生素，但有關(guān)它的生理功能至今尚末完全揭開(kāi)。
維生素A(包括胡蘿卜素)最主要是生理功能包括：
1.維持視覺(jué)
維生素A可促進(jìn)視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光色素的形成。全反式視黃醇可以被視黃醇異構(gòu)酶催化為11-順-視黃醇，進(jìn)而氧化成11-順-視黃醛，11-順-視黃醛可以和視蛋白結(jié)合成為視紫紅質(zhì)(rhodopsin)。視紫紅質(zhì)遇光后其中的11-順-視黃醛變?yōu)槿匆朁S醛，因?yàn)闃?gòu)像的變化，視紫紅質(zhì)是一種G蛋白偶聯(lián)受體，通過(guò)信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)機(jī)制，引起對(duì)視神經(jīng)的刺激作用，引發(fā)視覺(jué)。而遇光后的視紫紅質(zhì)不穩(wěn)定，迅速分解為視蛋白和全反視黃醛，并在還原酶的作用下還原為全反式視黃醇，重新開(kāi)始整個(gè)循環(huán)過(guò)程。維生素A可調(diào)試眼睛適應(yīng)外界光線的強(qiáng)弱的能力，以降低夜盲癥和視力減退的發(fā)生，維持正常的視覺(jué)反應(yīng)，有助于對(duì)多種眼疾 (如眼球干燥與結(jié)膜炎等的治療)。維生素A對(duì)視力的作用是被最早發(fā)現(xiàn)的、也是被了解最多的功能。
2.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育
與視黃醇對(duì)基因的調(diào)控有關(guān)。視黃醇也具有相當(dāng)于類(lèi)固醇激素的作用，可促進(jìn)糖蛋白的合成。促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)頭發(fā)、牙齒和牙床的健康。
3.維持上皮結(jié)構(gòu)的完整與健全
視黃醇和視黃酸可以調(diào)控基因表達(dá)，減弱上皮細(xì)胞向鱗片狀的分化，增加上皮生長(zhǎng)因子受體的數(shù)量。因此，維生素A可以調(diào)節(jié)上皮組織細(xì)胞的生長(zhǎng)，維持上皮組織的正常形態(tài)與功能。保持皮膚濕潤(rùn)，防止皮膚黏膜干燥角質(zhì)化，不易受細(xì)菌傷害，有助于對(duì)粉刺、膿包、癤瘡，皮膚表面潰瘍等癥的治療;有助于祛除老年斑;能保持組織或器官表層的健康。缺乏維生素A，會(huì)使上皮細(xì)胞的功能減退，導(dǎo)致皮膚彈性下降，干燥粗糙，失去光澤。
