1.構(gòu)成人體組織的基本成分
蛋白質(zhì)是生物細胞原生質(zhì)的重要組成成分。人體中所有的細胞及體液都含有蛋白質(zhì)。一般，成年人的體內(nèi)約含蛋白質(zhì)16.3%，相當于人體體重的 45%，含量僅次于水。機體需要蛋白質(zhì)組成新的細胞組織，維持人體生長發(fā)育，對兒童及孕婦尤為重;人體內(nèi)的臟器與組織細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)，既在不斷分解破壞，又在不斷更新與修補。因此，充足的食物蛋白質(zhì)供應(yīng)能使人精神充沛、活力旺盛、耐力持久。
若食物蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，不僅會導致兒童的生長發(fā)育障礙、成年人體質(zhì)下降;而且使之患病率增高、病程遷延、傷口愈合減慢，甚至惡化及康復不良等。
2.參與構(gòu)成重要的生物活性因子
人體要維持機體內(nèi)環(huán)境的協(xié)調(diào)與穩(wěn)定，并發(fā)揮各項生理機能，需要多種生物活性因子共同作用。而這些因子，如各種消化酶、激素、抗體、血紅蛋白等的合成都必須以蛋白質(zhì)為原料。若食物蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，這些因子的合成量即減少。人體就會因此而虛弱或發(fā)病，如常見倦怠疲勞、血壓低、貧血等。
3.供給熱能
蛋白質(zhì)亦是人體能量的來源，每克為4.0kcal(16.74kJ)。由蛋白質(zhì)提供的能量約占人體每日所需總能量的10~15%。但供能不是蛋白質(zhì)的首要功能。一般情況下，人體以碳水化合物和脂肪供能為主，只有在碳水化合物和脂肪供能不足，或氨基酸攝入量超過體內(nèi)蛋白質(zhì)更新的需要時，才會成為供能的主體。
六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定
食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，取決于其必需氨基酸的種類及含量。一般而言，動物類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值多優(yōu)于植物類蛋白質(zhì)。故對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價多從“質(zhì)”與“量”兩方面入手。
1.食物蛋白質(zhì)的含量
食物中蛋白質(zhì)含量是否豐富是評定蛋白質(zhì)食物營養(yǎng)價值的一個重要標準。在日常食物中，蛋白質(zhì)含量以大豆最高(36.3%)，肉類次之。對中國乃至亞洲人而言，谷糧類食物蛋白質(zhì)亦很重要，如我國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中來自主食的蛋白質(zhì)約占日攝入的總蛋白質(zhì)量的60~70%;而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白質(zhì)含量較高植物類食品亦是人體蛋白質(zhì)的良好來源。但蔬菜、水果中的蛋白質(zhì)含量很少，故不宜作為主食。
2.食物蛋白質(zhì)的消化率
蛋白質(zhì)消化率，不僅能反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，還能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
其公式為：
蛋白質(zhì)消化率(%)=[氮吸收量÷氮食入量]×100
氮吸收量=I-(F-Fm)
氮食入量=I
I、F分別代表食物氮和糞氮。
Fm為糞代謝氮。
糞氮絕大部分來自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脫落的腸粘膜細胞和代謝廢物中的氮。后兩者稱為糞代謝氮。糞代謝氮是在人體進食足夠熱量，但完全不攝取蛋白質(zhì)的情況下在糞便中亦可測得。如果在測定糞氮時忽略糞代謝氮不計，所得的結(jié)果即稱為“表觀消化率”;若將糞代謝氮計算在內(nèi)的結(jié)果則稱為“真消化率”或“消化率”。
蛋白質(zhì)的消化率會在人體、食物及其相關(guān)的多種因素影響下，發(fā)生變化。如人的全身狀態(tài)、消化功能、精神情緒、飲食習慣及食物的感官性態(tài)等等;食物中諸如食物纖維素含量、烹調(diào)加工方式、食物與食物間的相互影響等等。再如整粒進食大豆時，其所含蛋白質(zhì)的消化率僅為60%，若加工成豆腐，即可提高至 90%;
一般烹調(diào)中的蒸、煮等方法對食物中蛋白質(zhì)的消化率影響較小;若釆用高溫煎炸的方法就可能破壞食物蛋白質(zhì)中的部分氨基酸，還會降低蛋白質(zhì)的消化率。
一般采用普通的烹調(diào)工藝加工時，動物類食物蛋白質(zhì)的平均消化率高于植物類食物蛋白質(zhì);奶類及乳制品中的蛋白質(zhì)消化率為97~98%;肉類中的蛋白質(zhì)為92~94%，蛋類的為98%;米飯及面制品的為80%左右，馬鈴薯的為74%，玉米面窩頭的為66%。
