1蛋的結構：由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成
2蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點
蛋類蛋白質含量一般在10%以上，蛋清中含脂肪較少，98%的脂肪存在于蛋黃中，碳水化合物含量
較低，大約為1%左右。蛋中的礦物質主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含是低。蛋中維生素含量十分豐
富，且品種較為完全
3蛋類的合理利用
不可食用生蛋，每人每日吃1-2個雞蛋，對血清膽固醇水平既無明顯影響，又可發(fā)揮禽蛋其他營養(yǎng)
成分作用。
4什么是蛋制品
蛋制品包括以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的蛋制品。
分為4個：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。
再制蛋
再制蛋類是指以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經由純堿、生石灰、鹽或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制或用食鹽、酒糟及其他配料糟腌等工藝制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、糟蛋 、松花蛋等。
干蛋
干蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理(可發(fā)酵)、噴粉干燥工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片等。
冰蛋
冰蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理，冷凍工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。
其他
其他類是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料，經一定加工工藝制成的其他蛋制品。如：蛋黃醬、色拉醬。
5蛋制品消費小常識
眾所周知，蛋類中的氨基酸含量較高，特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想，還含有磷脂、維生素和礦物質等。蛋內脂肪大部分屬磷脂質，其中約有一半是卵磷脂，其次是腦磷脂、真脂和微量的神經磷脂。這些磷脂質對腦組織和神經組織的發(fā)育有重大作用。這些食品既能保持蛋本身的營養(yǎng)成分，又具有各種豐富的口味，受到很多消費者的喜歡。
蛋制品以各類新鮮蛋為原料，經過特殊的工藝加工制作成的蛋類食品、蛋制品，也叫再制蛋。我國傳統(tǒng)的食品制作工藝很多應用于蛋類的加工，目前市場上的蛋制品包括皮蛋、咸蛋等。
皮蛋挑選常用的方法是觀看包料有無發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常(以青缸色為佳)。亦可用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。當用燈光透視時，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。挑選皮蛋時首先要看個頭，盡量選擇個頭稍大的皮蛋。要注意看蛋殼外部，有大黑點的皮蛋不要選，殼上的麻點越少越好。蛋殼的顏色要淺，好的皮蛋外表呈淺綠灰色或灰白色，而且不能有絲毫裂口。
而咸蛋要求，蛋殼完整，沒有裂紋，蛋殼清潔。煮熟的咸蛋氣室較小，蛋白純白色，無斑點，具有軟而嫩的組織狀態(tài)。蛋黃呈紅黃色，具有松、沙、油口感。咸味適中，沒有異味。
