1.來(lái)源
人類(lèi)的蛋白質(zhì)來(lái)源分為動(dòng)物性和植物性?xún)纱箢?lèi)。日常的食物又可分為全谷類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)、肉魚(yú)蛋類(lèi)、豆類(lèi)、奶類(lèi)等六大類(lèi)，都含有蛋白質(zhì)。
一般認(rèn)為，蛋白質(zhì)含量豐富，且品質(zhì)良好的食物有肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)等。大部分植物蛋白的品質(zhì)要次于動(dòng)物蛋白質(zhì)，但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必需氨基酸組成與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相近。
就含量而言，肉魚(yú)類(lèi)食物蛋白質(zhì)的含量為10%~20%，鮮奶為1.5%~4%，奶粉為25%~27%，蛋類(lèi)為12%~14%，干豆類(lèi)為20%~40%(其中大豆含量最高)，堅(jiān)果類(lèi)為15%~25%，谷類(lèi)為6%~10%，薯類(lèi)為2%~3%等。
盡管動(dòng)物性蛋白質(zhì)的品質(zhì)優(yōu)于植物性蛋白質(zhì)。但過(guò)量吃肉類(lèi)不但無(wú)法維持健康，反而易導(dǎo)致疾病，特別是癌癥、心血管疾病等慢性文明病。其主要原因是肉類(lèi)還含有多量的飽和脂肪酸、膽固醇等。
在充分利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，均衡地?cái)z取各種植物性食物，一般不會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)缺乏。通常，釆用動(dòng)物性食物和植物性食物相互配合的方法，更有利于提高混合性食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，值得提倡和推廣
2.供給量
�、湃梭w每日的正常新陳代謝活動(dòng)會(huì)損失約20克以上的蛋白質(zhì)。如皮膚、毛發(fā)、粘膜等的脫落，婦女月經(jīng)期的失血、腸道菌體死亡排出等。因此排出的氮是機(jī)體不可避免的氮的消耗，故稱(chēng)為“必要的氮損失”。當(dāng)膳食中的碳水化合物和脂肪不能滿(mǎn)足機(jī)體能量供應(yīng)需要，或蛋白質(zhì)攝入過(guò)多時(shí)，蛋白質(zhì)即被用來(lái)供能，或轉(zhuǎn)化為碳水化合物和脂肪。故從理論上講，在保證碳水化合物和脂肪的合理補(bǔ)充的前題下，人體每日只需從膳食中獲得相當(dāng)于“必要的氮損失”量的蛋白質(zhì)，即可滿(mǎn)足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要，即20克左右。
但由于蛋白質(zhì)還承擔(dān)少量的供能任務(wù)，且還受到消化、吸收、利用率波動(dòng)的影響等。故在日常生活中，人的每日蛋白質(zhì)供給量應(yīng)大于理論值。
食物蛋白質(zhì)的實(shí)際日供給量世界各國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)并不一致。這與各國(guó)人群的體質(zhì)特征、飲食習(xí)慣與食物構(gòu)成等因素有關(guān)。不過(guò)，各國(guó)在設(shè)計(jì)食物蛋白質(zhì)的實(shí)際日供給量時(shí)，都會(huì)考慮一個(gè)具有較大安全性的供給量。
我國(guó)營(yíng)養(yǎng)界推薦的中國(guó)人群食物蛋白質(zhì)日供給量為：一般占日攝入總能量的10%~15%，其中成年人為10%~12%，兒童為12%~14%。若換算成重量值，成年人為每日每公斤(kg)體重1~1.2g為宜，一般約為70g左右;兒童、孕婦、乳母應(yīng)適當(dāng)增加。
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當(dāng)人從每日膳食中攝入的蛋白質(zhì)的質(zhì)和量均適宜時(shí)，攝入氮量與排出氮量應(yīng)相等，這被稱(chēng)為“氮的總平衡”。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)總是處于不斷分解與合成的動(dòng)態(tài)平衡中，以滿(mǎn)足組織蛋白更新與修復(fù)的需要。故人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新，特別是腸道和骨髓內(nèi)蛋白質(zhì)的更新速度更快。而且不同年齡的人，體內(nèi)蛋白質(zhì)合成率和速度不同，如新生兒和嬰兒的合成率和速度最高。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)中反映人體內(nèi)的蛋白質(zhì)動(dòng)態(tài)平衡的測(cè)定指標(biāo)物是“氮”。通過(guò)，了解機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系來(lái)反映人體內(nèi)的蛋白質(zhì)動(dòng)態(tài)平衡的情況。
所謂氮平衡即表述的是機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式如下：
B=I-(U+F+S)
B：氮平衡;I：攝入氮;U：尿氮;F;糞氮;S：皮膚等氮損失
當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)為“零氮平衡”。通常，健康成年人應(yīng)在維持零氮平衡的基礎(chǔ)上富裕5%;而兒童、孕婦及康復(fù)期病人，由于體內(nèi)需要用更多的蛋白質(zhì)來(lái)合成新的組織，或合成生物酶和激素以滿(mǎn)足其生理需要，故攝入氮量應(yīng)多于排出氮量，此即“正氮平衡”。
當(dāng)饑餓或患病時(shí)，蛋白質(zhì)攝入量偏低，而體內(nèi)蛋白質(zhì)合成減少或分解加劇，消耗量增加，氮的排出量即可超過(guò)攝入量，即所謂“負(fù)氮平衡”。“負(fù)氮平衡”狀態(tài)可直接影響疾病的康復(fù)及妨礙治療效果。
