維生素是人體所必需的一類微量的低分子有機營養(yǎng)素。它們并不是一類化學性質和結構相近似的一類化合物，但其生理功能和營養(yǎng)學意義有類似之處。
(一)維生素的共同特點
雖然各類維生素的化學結構不同，生理功能各異，但都具有以下共同特點：
1.其均以本體或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中。
2其既不參與機體組織的構成，也不供給能量，主要作為調節(jié)物質，調節(jié)各種生理機能。
3.大多數(shù)維生素不能在體內合成，也不能大量儲存于組織中，所以必須經(jīng)常由食物供給。
4.維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。
5.維生素的人體需要量很少，但在調節(jié)物質代謝過程中卻起著十分重要的作用，絕對不能缺少。
6.不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物，如維生素A1.A2，維生素D2.D3等。
(二)維生素的命名
維生素的命名可分為三個系統(tǒng)。一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等;二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等;三是按其化學結構命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。
(三)維生素的分類
維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。前者包括維生素A、D、E、K等;后者包括B族維生素和維生素C等。
脂溶性維生素可溶于脂肪而不溶于水，在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易被破壞。在體內的吸收與脂肪相似，當脂類吸收障礙時，脂溶性維生素的吸收大為減少，甚至會引起繼發(fā)性缺乏。吸收后可在體內貯存而不易排出體外，過量攝取易在體內蓄積而引起中毒。如攝入不足可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。
水溶性維生素溶解于水，在體內僅有少量儲存，較易從尿中排出。大多數(shù)水溶性維生素常以輔酶的形式參與機體的物質代謝。水溶性維生素攝取過多時，多余的維生素可從尿中排出，一般不會因攝取過多而中毒，但極大量攝入時也可出現(xiàn)毒性。若攝入過少，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。
