蛋白質在胃腸道中經多種蛋白酶及肽酶的共同作用，即由高分子物質分解為可被吸收的小肽(2~3個氨基酸)或氨基酸，并在小腸內被吸收，沿著肝門靜脈進入肝臟。一部分氨基酸在肝內進行分解或合成蛋白質;另一部分氨基酸繼續(xù)隨血液分布到各個組織器官，合成各種特異性的組織蛋白質。故肝臟是蛋白質代謝的主要器官。
通常，人體消化道內的蛋白質是不可能全部被消化、吸收。未被消化的蛋白質和部分消化后又不易被腸壁吸收的蛋白質，在大腸內的細菌作用，發(fā)生****，產生有毒物質。其中，大部分隨糞便排出體外，亦有少量被腸粘膜吸收，隨血液運往肝臟，進行生理解毒，然后隨尿排出，故人體不會因此發(fā)生中毒。如果，這些不易被腸壁吸收的蛋白質被少量吸收，即可能引起人體過敏反應，發(fā)生蕁麻疹、濕疹、哮喘等病癥。
一般，每天人體腸道內被消化、吸收的蛋白質約有70克左右。其不僅來自于食物，也來自于腸道脫落的粘膜細胞和消化液中的蛋白質等。
