評定食物營養(yǎng)價值的意義：①全面了解各種食物的天然組成成分，包括營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素類物質(zhì)、抗營養(yǎng)素因素等;②了解在加工烹調(diào)過程中食物營養(yǎng)素的變化的損失，采取相應(yīng)的有效措施來最大限度地保存食物中營養(yǎng)素含量，提高食物營養(yǎng)價值;③指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食物和合理配制營養(yǎng)平穩(wěn)的膳食，以達到增強體質(zhì)及預(yù)防疾病的目的。
二、食物營養(yǎng)價值的評定
(一)營養(yǎng)素的種類和含量
評定每一種食物原料中所含的營養(yǎng)素種類是否齊全，含量是否充足。一般來說，食物中所能提供的營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，其營養(yǎng)價值就越高。前人已經(jīng)對大量的食物進行了分析測定，并將測定的結(jié)果匯總為《食物成分表》。目前，《食物成分表》仍是評定食物營養(yǎng)價值的重要的工具。
(二)營養(yǎng)素的質(zhì)量
食物中所含營養(yǎng)素的種類和含量固然十分重要，但營養(yǎng)素質(zhì)量也是一項非常重要的指標。一般不同食物中的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素都存在著質(zhì)量上的差異。如蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度;脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。營養(yǎng)素的質(zhì)量對食物的營養(yǎng)價值有直接影響。
(三)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(IndexofNutritionQuality，INQ)指標
INQ是常用的來食物營養(yǎng)價值評價指標。營養(yǎng)價值比較好的食物應(yīng)該與滿足機體某種營養(yǎng)素需要的程度(稱之為營養(yǎng)密度)和滿足機體熱能需要的程度(熱能密度)相適應(yīng)。所以，通常習用以上兩個數(shù)值的比值大小來評定食物的營養(yǎng)價值。
即INQ=營養(yǎng)密度/熱能密度
營養(yǎng)密度=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給標準
熱能密度=所產(chǎn)生的熱能/熱能的供給量
INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡;
INQ>1，說明食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營養(yǎng)價值高;
INQ<1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，則該食物的營養(yǎng)價值低。
以成年男子輕體力勞動的營養(yǎng)素供給量標準為例，計算出雞蛋、大米、大豆中蛋白質(zhì)、視黃醇、硫胺素和核黃素的INQ。
(四)影響食物營養(yǎng)價值的其它因素
1.非營養(yǎng)素類物質(zhì)
食物中還存在著一些非營養(yǎng)素類物質(zhì)，如動物性原料中的含氮浸出物，蔬果中的色素、有機酸等，都具有使食物產(chǎn)生特殊風味，增進人的食欲，提高營養(yǎng)素消化吸收率等功能;再如大豆中的皂苷、異黃酮及許多植物中含有的生物類黃酮等成分，都是具有特殊的生理作用的生物活性物質(zhì)，攝入后可能產(chǎn)生積極的保健作用。
不僅如此，我國傳統(tǒng)“食療學(xué)”認為食物具有各種性味。性味不同的食物對人體的作用也不同。食物性味的形成，大部分與食物中的非營養(yǎng)素有關(guān)。
食物中非營養(yǎng)素類物質(zhì)的存在，說明單一種營養(yǎng)素和營養(yǎng)食物之間是有嚴格區(qū)別的。
2.抗營養(yǎng)因子
食物中含有的能影響營養(yǎng)素在人體內(nèi)正常消化、吸收的物質(zhì)，被統(tǒng)稱為抗營養(yǎng)因子。如大豆中的抗胰蛋白酶因子、蛋清中的抗生物素因子、植物性原料中的草酸、植酸、鞣酸等。若在食品加工過程中除去這些物質(zhì)，即有利于提高食物的營養(yǎng)價值。
