一個寧靜的晚上，在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)公主樓某寢室內(nèi)，一群女生正聚在一起吃夜宵：剛出鍋的魚丸，新鮮的面包配果醬，還配有爽口的泡菜……這不是女生宿舍的常態(tài)嗎，你也許覺得不值得一提，但是如果告訴你這都是同學(xué)們實(shí)驗(yàn)室里的成果，你會不會感興趣地問問，究竟是什么專業(yè)才會有這么幸福的實(shí)驗(yàn)?zāi)兀看鸢甘鞘称房茖W(xué)與工程專業(yè)。宿舍里經(jīng)常會有同學(xué)從實(shí)驗(yàn)室?guī)硭麄冏灾频漠a(chǎn)品供大家品嘗，到了一些創(chuàng)意性的產(chǎn)品設(shè)計(jì)大賽的時候，大家更是每天都把自己精心設(shè)計(jì)創(chuàng)作的食品讓大家品嘗提供意見。但這可不代表食品科學(xué)與工程專業(yè)是以制作各種食品為主要學(xué)習(xí)目的的“吃貨”專業(yè)。
說到食品類專業(yè)，總會用一句：“民以食為天”，來說明食品在人們生活中的地位。食品也是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人類維持生長與健康的第一需要。在經(jīng)濟(jì)日益發(fā)展的今天，大眾對食品的品質(zhì)提出了更高的要求，如何通過科技發(fā)展提供更營養(yǎng)更安全的食物，就是食品科學(xué)與工程專業(yè)的主要目的。但食品科學(xué)與工程專業(yè)里的“食品”兩個字并不是普通意義上“吃的東西”。記得剛開始上專業(yè)課時，老師問大家：誰來說說什么是食品，給它下個定義。這個問題就像1+1=？一樣簡單，但卻沒有人回答正確，最后老師給出了準(zhǔn)確的定義：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)習(xí)對象就是這個定義中的“食品”。
從專業(yè)的角度來說，食品科學(xué)與工程是一個廣泛的學(xué)科，包括很多的分支。有些學(xué)校在本科階段就會分不同的方向。如華南理工大學(xué)就在食品科學(xué)與工程的基礎(chǔ)上加設(shè)有糖工程方向，武漢工業(yè)學(xué)院開設(shè)谷物科學(xué)與工程、油脂科學(xué)與工程、糧油儲藏科學(xué)與工程方向，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)則下設(shè)食品營養(yǎng)與安全、畜產(chǎn)品加工、糧油食品加工等方向。我們學(xué)校雖然不分方向，但學(xué)習(xí)方向大多以食品加工為主，例如果蔬加工工藝學(xué)、谷物加工工藝學(xué)、乳品工藝學(xué)、肉品工藝學(xué)，在專業(yè)選修課的時候你還可以根據(jù)自己的興趣和自身情況選修油脂、蛋品、水產(chǎn)品、烘焙等方面的課程。這樣，在專業(yè)基礎(chǔ)課的基本原理之上，就可以對食品的各個橫向的領(lǐng)域都有一定的了解。
我們最主要的四門專業(yè)基礎(chǔ)課是：食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工程原理、生物化學(xué)。以食品化學(xué)為例，簡單介紹下我們的研究內(nèi)容。大家一定注意過，切開的蘋果在空氣中放置一段時間后，就會變成褐色。這是由于蘋果的組織破壞后氧氣大量侵入，打破了氧化還原反應(yīng)的平衡，于是發(fā)生了氧化產(chǎn)物的積累和進(jìn)一步聚合及氧化，形成褐色，這在食品化學(xué)中被稱為褐變反應(yīng)。而食品化學(xué)研究的就是這類反應(yīng)發(fā)生的條件，以及產(chǎn)生的物質(zhì)，這種褐變會對蘋果的加工會有什么樣的影響，怎么避免不利的影響等。
除了上面提到的可以自由的選擇選修課及必修的基礎(chǔ)課，我們還有豐富的實(shí)驗(yàn)課。加工工藝類的專業(yè)課都會有對應(yīng)的實(shí)驗(yàn)。畢竟應(yīng)用型的專業(yè)在實(shí)驗(yàn)中才能更好的掌握課程中講授的內(nèi)容。之前提到的魚丸、面包果醬等都是這類課程實(shí)驗(yàn)的成果�？刹灰J(rèn)為這實(shí)驗(yàn)又有趣又簡單。記得乳品實(shí)驗(yàn)之前，我們都以為做酸奶肯定很容易，就像在自家用酸奶機(jī)自制酸奶的方法一樣，先倒入牛奶和酸奶的菌，然后再保持一定的溫度一段時間就好了�？墒沁@么一個實(shí)驗(yàn)從預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)到完成實(shí)驗(yàn)后的寫報告，差不多花了一個星期的時間。老師要求的不是做出酸奶，而是要掌握整個酸奶制作的整個工藝流程和原理，每一個步驟的原理，包含的反應(yīng)，酸奶制作的關(guān)鍵控制點(diǎn)，都必須清清楚楚。以我們常見的攪拌型酸奶為例，在工業(yè)生產(chǎn)中，酸奶的生產(chǎn)要經(jīng)過十幾個步驟，很多的細(xì)節(jié)都會影響到最終的產(chǎn)品的質(zhì)量。只溫度一項(xiàng)，殺菌溫度，均質(zhì)溫度，接菌種溫度，培養(yǎng)溫度都不相同，而且要嚴(yán)格的控制在相應(yīng)的溫度。制作酸奶使用的發(fā)酵劑更是用純的菌種經(jīng)過多次接種培養(yǎng)后才可使用。實(shí)驗(yàn)課的目的不是簡單的得到成品，原理，工藝流程才是要求。其他的專業(yè)課也有一些相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)課程。
