1.供給熱能
脂肪是一種能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素。1g脂肪可產(chǎn)9kcal(37.56kJ)能量，體內(nèi)1kg脂肪可貯存7700kcal能量。一般在合理膳食方案中，由脂肪所提供的能量應(yīng)占總能量的20%～30。
體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪是人體的能量庫(kù)，亦是能量的濃縮形式。當(dāng)人體熱量供應(yīng)不足時(shí)，即可動(dòng)用儲(chǔ)存脂肪來(lái)進(jìn)行補(bǔ)充。
所以，人在短期饑餓或絕食數(shù)十天時(shí)仍可依靠體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪提供能量維持生存。一般正常人體內(nèi)的脂肪約占體重的10%~20%，主要存在于脂肪組織中，稱為儲(chǔ)存脂肪，即是體內(nèi)過(guò)剩能量的一種儲(chǔ)存方式。因其儲(chǔ)存量可隨人的營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)而增減，亦可以隨年齡增長(zhǎng)、飲食過(guò)量及運(yùn)動(dòng)量下降而增加，故又稱為“動(dòng)脂”。
2.構(gòu)成身體組織及某些生物活性成分
脂類是人體組織重要的組成成分，在維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能中起著重要作用。一般成年男女性的脂肪各占體重的15%~20%和18%~25%。其中，脂肪多堆積在皮下組織及腹部，不僅有儲(chǔ)存能量的功能，而助還能有效保護(hù)臟器、組織和關(guān)節(jié)，即有“脂肪墊”功能。
類脂約占總脂量的5%，是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的基本原料，一般不參與供能。如細(xì)胞膜就是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成的類脂層;腦髓及神經(jīng)組織中含有磷脂和糖脂;固醇類物質(zhì)又是體內(nèi)固醇類激素合成的必需原料。通常，體內(nèi)的類脂含量相當(dāng)穩(wěn)定，不受飲食和運(yùn)動(dòng)的影響，故又稱為“定脂”。
3.供給必需脂肪酸
必需脂肪酸包括亞油酸和亞麻酸。因其必須由食物供給，又是合成磷脂及前列腺素的重要成分。故必需脂肪酸的缺乏可導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能異常、前列腺素合成障礙等問(wèn)題。必需脂肪酸還與膽固醇的代謝有密切關(guān)系，補(bǔ)充不足可致膽固醇代謝異常。此外，必需脂肪酸的缺乏亦是兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、生殖障礙、皮膚受損及肝、腎、神經(jīng)、視覺(jué)等多種疾病。
4.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收
脂肪不僅是脂溶性維生素的攜帶者，又可刺激膽汁分泌，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用。若長(zhǎng)期油脂或動(dòng)物脂肪攝入不足或消化吸收不良，均可導(dǎo)致脂溶性維生素的缺乏，從而形成病變。
5.增進(jìn)食欲，增加飽腹感
烹調(diào)油脂可以改善食物的色、香、味等感觀性質(zhì)，以增進(jìn)人的食欲，達(dá)到開(kāi)胃的目的;同時(shí)，多量油脂有抑制胃液分泌，延長(zhǎng)食物在胃中的停留時(shí)間等作用，使人的飽腹感增強(qiáng)，能有效減少進(jìn)食量。
