【6】梁志峰 何海蘭.《餐飲成本核算》.北京：高等教育出版社，2010.二 《烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)技能》考試大綱
I．制定依據(jù)
行業(yè)職業(yè)技能鑒定規(guī)范，中式烹調師國家職業(yè)標準---中級(國家職業(yè)資格四級)、《中式烹調師（粵菜）操作技能考核規(guī)范教程》
Ⅱ．考試要求和內容
【考試要求】要求考生掌握一定的烹飪基本功，同時能按具體品種要求完成技能實操。
【考試內容】考試內容分為2部分，1是指定項目，2是自選項目。
1、指定項目（2個）
（1）基礎刀工：蘿卜絲
①操作要求：以給定原料在規(guī)定時間內加工成一定規(guī)格質量的料形。
②成品要求：均勻一致，整齊劃一。蘿卜絲規(guī)格6厘米ⅹ0.1厘米ⅹ0.1厘米，蘿卜絲粗細均勻，長短一致，無大小頭，無連刀，無碎絲。
③原 料：蘿卜300克
④操作時間：5分鐘
⑤餐 具：7寸圓盤2只
（2）面皮搟制：餃皮
①操作要求：在規(guī)定的時間內按一定的要求搟制成皮。
②成品要求：圓形餃皮，餃皮形圓，中間厚邊上薄，大小一致，直徑９厘米，自己調制面團，10個面劑大小一致，個重為20克，搟制10張餃皮。
③原 料：面粉200克
④操作時間：15分鐘
⑤餐 具：8寸圓盤1只
２、自選項目（1個）
熱菜制作：從六道備選菜肴里自選1道制作熱菜1份，8寸圓盤盛裝。
①操作要求：主要考核考生運用常用烹調方法制作菜肴的技能水平，側重于考核考生對基
本功菜肴的掌握。
②成品要求：刀工精湛、配料得當、色澤自然美觀、造型大方、味型正確、芡汁適中
③備選菜肴：青椒肉絲、宮保雞丁、大良炒牛奶、香菠煎焗骨、手撕鹽焗雞、豉椒炒鱔片
④切配時間：8分鐘（上漿與爐灶烹制時間另計）
⑤餐 具：8寸圓盤2只、湯碗1只
Ⅲ．考試形式
【考試方式】 實踐操作；
【試卷滿分】 150分；
【考試時間】 按具體的制作品種和要求來定；
【補充說明】 自選項目原材料自備，廚刀，廚師服（要求沒有任何標志），特殊工具、餐具自帶。
Ⅳ．考試組織及日期
烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)技能考核命題與考試由自主招生高職院校組織實施，考試日期另行通知。
Ⅴ．題型及分值
1、基礎刀工 滿分30分（指定品種）
2、面皮搟制 滿分20分（指定品種）
3、熱菜制作 滿分100分（自選品種）
Ⅵ．參考書目
【1】莊永全 王振才.《中式熱菜制作》.北京：高等教育出版社，2010.
【2】樊建國.《中式面點制作》.北京：高等教育出版社，2010.
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