一 《烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合理論》考試大綱
I．制定依據(jù)
教育部《中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案》。
Ⅱ．考試要求和內(nèi)容
“烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合理論”作為廣東省2013年高等職業(yè)院校自主招生烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)單獨(dú)招生考試的一門課程考核，滿分為150分。其考試內(nèi)容為“六合一”，包括：烹飪概論、烹飪?cè)现R(shí)、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、中式烹調(diào)技藝、中式面點(diǎn)技藝和餐飲成本核算。
模塊一 烹飪概論
【要求】掌握中國烹飪史、中國烹飪工藝學(xué)、中國烹飪學(xué)、中國烹飪市場(chǎng)學(xué)相關(guān)理論與知識(shí)。
【內(nèi)容】中國烹飪簡史；中國烹飪?cè)砗图夹g(shù)規(guī)范；中國菜品；中國筵宴；中國烹飪風(fēng)味流派；中國飲食民俗；中國飲食文化；中國當(dāng)代餐飲市場(chǎng)。
模塊二 烹飪?cè)现R(shí)
【要求】掌握各類烹飪?cè)舷嚓P(guān)理論和知識(shí)。
【內(nèi)容】原料基礎(chǔ)知識(shí)；谷物類原料、蔬菜類原料、畜禽類原料、水產(chǎn)品類原料、干貨制品類原料、菌藻類原料、果品類原料調(diào)味品類原料、佐助類原料、地方名特產(chǎn)及復(fù)合調(diào)味品原料種類鑒別和保管
模塊三 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生
【要求】掌握烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本理論和知識(shí)。
【內(nèi)容】營養(yǎng)學(xué)概述；食品衛(wèi)生；各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生；食品衛(wèi)生管理。
模塊四 中式烹調(diào)技藝
【要求】掌握中式烹調(diào)技藝的基本理論和知識(shí)。
【內(nèi)容】中餐烹調(diào)概述、鮮活原料的初步加工、刀工刀法和勺工技術(shù)、出肉及整料去骨、烹飪?cè)系某醪绞焯幚�、熱菜的配菜、火候知識(shí)、調(diào)味、制湯、上漿掛糊和勾芡、菜肴的烹調(diào)方法、熱菜裝盤、宴席知識(shí)、西式烹調(diào)簡介、快餐基礎(chǔ)知識(shí)模塊五 中式面點(diǎn)技藝
【要求】掌握中式面點(diǎn)技藝的相關(guān)理論與知識(shí)
【內(nèi)容】緒論、面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)、面團(tuán)調(diào)制技藝、制餡技藝、各類成型技藝、成熟技藝、宴席面點(diǎn)的組合與運(yùn)用
模塊六 餐飲成本核算
【要求】掌握餐飲成本核算的相關(guān)理論與知識(shí)
【內(nèi)容】餐飲計(jì)算基礎(chǔ)、餐飲成本核算、飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)、餐飲成本費(fèi)用的管理
Ⅲ．考試形式
【考試題型】填空題、單項(xiàng)選擇題、判斷題、簡答題、計(jì)算題和問答題；
【考試方式】 閉卷、筆試；
【試卷滿分】 150分；
【考試時(shí)間】 90分鐘。
Ⅳ．考試組織及日期
烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)理論命題與考試由自主招生高職院校組織實(shí)施，考試日期另行通知。
Ⅴ．題型及分值 [注：實(shí)際命題時(shí)，題型比例可根據(jù)需要微調(diào)。]
一、填空題（共10個(gè)小題，每題2.0分，共20分）
二、選擇題（單項(xiàng)選擇，共35個(gè)小題，每小題2.0分。共70分）
三、判斷題（共30個(gè)小題，每小題1.0分。共30分）
四、簡答題（共2個(gè)小題，每小題6.0分。共12分）
五、計(jì)算題（共1個(gè)小題，每小題8.0分。共8分）
六、問答題（共1小題，每小題10.0分。共10分）
Ⅵ．參考書目
【1】陳光新.《烹飪概論》.北京：高等教育出版社，2010.
【2】孫一慰 馬福林.《烹飪?cè)现R(shí)》.北京：高等教育出版社，2010.
【3】張懷玉 蔣建基.《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》.北京：高等教育出版社，2010.
【4】李剛 王月智.《中式烹調(diào)技藝》.北京：高等教育出版社，2010.
【5】林小崗 唐美雯.《中式面點(diǎn)技藝》.北京：高等教育出版社，2010.
- 相關(guān)搜索熱詞：
-
