近日，(山東)聊城市莘縣決定全縣中小學(xué)食堂取消承包制，統(tǒng)一由學(xué)校經(jīng)營。學(xué)校后勤“社會化”當(dāng)下頗為流行，莘縣卻來了個反其道而行之。

包攬食堂這一“麻煩”事，學(xué)校有沒有人力、財力上的充分準備和制度支持？取消承包會不會使食堂失去競爭動力？學(xué)生最終能受益多少？本報記者為您探尋答案。張躍偉

餐飲部月營收約27萬元，基本能收支平衡。翰林中學(xué)的雷法生說，“學(xué)生交的錢都在學(xué)校賬戶上，我們只管采購，供貨商直接和學(xué)校結(jié)算，校領(lǐng)導(dǎo)一看就知道我們是不是買貴了。”

與翰林中學(xué)相反，莘縣王莊集中學(xué)曾是企業(yè)托管食堂的樣本，曾吸引副縣長、教育局長、多名校長參觀調(diào)研，但現(xiàn)在托管的公司被要求限時撤出，這距他們托管剛過了3個月。

“學(xué)校三頓都有肉，在家都吃不了這么好”

23日上午11點50分，下課鈴剛響，莘縣翰林中學(xué)初一學(xué)生開始排隊前往學(xué)校餐廳。

餐廳內(nèi)，每張餐桌上都有一張卡片，寫著6名學(xué)生的名字。12點左右，一陣飯前誦讀經(jīng)典過后，大家齊刷刷地拿起饅頭吃飯。

桌上放著一盆鴨肉、一盆雞蛋湯。吃完肉菜可以自助盛炒白菜。肉菜定量，饅頭、素菜隨便吃。

“很好吃，菜里很多肉。”初一學(xué)生于彥慶邊吃邊說，他們每兩個大周(共22天)向?qū)W校交200元餐費，每天三頓飯，正餐都是一葷一素一湯，早餐有饅頭、小菜、大米湯和雞蛋。

“在家都吃不了這么好”、“我不愛吃，太膩了。”大家你一言我一語。

學(xué)校餐飲部主任雷法生在餐桌間“巡邏”，想征集點意見。去年5月食堂改由學(xué)校經(jīng)營后，翰林中學(xué)已成為全縣推廣食堂改制的樣板。

“食堂有學(xué)校兩名在編人員，其他26人都是招聘的。”雷法生說。

“早上5點就得起床，至少要兩人同去市場買菜，這樣可以互相監(jiān)督。學(xué)校每天安排老師‘試吃’,確定安全學(xué)生再吃。”雷法生認為這活兒累，但“公營”是解決學(xué)校餐廳問題的法寶。

但還是有學(xué)生在莘縣貼吧說：“一天吃一頓和三頓都收200元，學(xué)校說嫌分別計算麻煩。”雷法生則說，這是為了方便學(xué)校監(jiān)管。

餐飲部月營收約27萬元，基本能收支平衡。雷法生說，“學(xué)生交的錢都在學(xué)校賬戶上，我們只管采購，供貨商直接和學(xué)校結(jié)算，校領(lǐng)導(dǎo)一看就知道我們是不是買貴了。”

但對如何保證采供之間的“純潔”關(guān)系，雷法生承認并非完全沒有漏洞。“管理學(xué)校食堂是個良心活。”

以前食堂一個人的活，現(xiàn)在至少得三個人

不過，莘縣另一所學(xué)校相關(guān)負責(zé)人對餐廳改制心存疑慮，“以前派一個人監(jiān)管承包商就行，以后至少要派三個，其中一人必須是學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)。即使三人同時采購，誰又去監(jiān)督他們，總不能校長成天去打聽菜價吧？”

24日上午，在這家學(xué)校的餐廳里，兩家承包商同時營業(yè)。餐桌桌面有些粘手。其中一家窗口內(nèi)，老板油黑的圍裙幾乎看不出底色，一名中年女子蓬松著頭發(fā)正在和面。

“衛(wèi)生條件差些，但個人經(jīng)營花樣多，不像一葷一素的大鍋飯，學(xué)生吃不慣也不行，沒別的選擇，會不會因為不喜歡吃造成浪費？”一名老板說。

對于這個問題，雷法生從農(nóng)村請了幾位專門為紅白喜事配菜的廚師。“每個學(xué)生細化成主食幾兩，副食和炒菜幾兩。”

另一所高中的相關(guān)負責(zé)人則認為，雷法生的做法不具操作性，即使找得到那么多配餐技術(shù)精細的人，也得一大筆人工費。“再說公營后男孩和女孩、初一和初三學(xué)生交一樣的錢，不公平。”

“個人承包光承包費得交多少錢？加上其他成本，學(xué)生花錢多，飯菜質(zhì)量也沒保證。”翰林中學(xué)副校長田慶彥反駁說，“翰林的‘公有’餐廳沒承包費，沒利潤壓力。一些供貨商甚至奇怪，翰林中學(xué)竟然不考慮成本，專挑好的買。”

教育局一位工作人員介紹，食堂改為公營可以杜絕學(xué)校將其承包給關(guān)系戶，導(dǎo)致管理混亂的現(xiàn)象。

樣本托管公司突遭“被退出”

與翰林中學(xué)相反，莘縣王莊集中學(xué)曾是食堂托管的樣本，曾吸引副縣長、教育局長、多名校長調(diào)研。

25日下午，在這個食堂，不銹鋼餐桌被擦得錚亮，玻璃櫥窗內(nèi)，操作間沒有任何隔擋，蒸車、大平底鍋、托盤等都被擦得一塵不染。

“學(xué)校食堂能弄得這么干凈，挺稀罕的。”西大張村的劉女士說。她初二的女兒介紹，食堂有饅頭、花卷和肉菜，樣式不少，一周才30元錢。

但在餐廳經(jīng)理辦公室，經(jīng)理路先生正默默地收拾東西，因為餐廳要改為“公營”，他所在的濟南億豪餐飲托管公司已被要求限時撤出，這距他們托管剛過了3個月。

“我們進學(xué)校托管餐廳有兩個條件，一是學(xué)校不能收承包費、二是學(xué)校任何人不能索要利潤分成。”路先生說，愿意合作的學(xué)校不多，公司因此發(fā)展速度一般，成立三年只托管了十幾家餐廳，但口碑不錯。

“我們每次做飯前都要過秤，炒菜700克一份，燉菜800克。”路先生說，“再比如托盤、碗筷消毒，必須用蒸車熏蒸30分鐘，這些我們都寫進合約里，工人們只要按上面寫的去做就行。”他們凈利保持在1%至1.5%之間。

王莊集中學(xué)分管后勤的負責(zé)人介紹，學(xué)生把餐費交給學(xué)校，托管公司墊錢服務(wù)，月末再與學(xué)校結(jié)算。“他們做得不好我們就‘凍結(jié)’資金。只派出一名中層干部每天去負責(zé)看秤，再定期征求學(xué)生意見就行了。”

“再不舍得也得走，遇到政策變革這是不可抗力因素。”路先生說。

“學(xué)校餐廳不能 完全交給市場”

“如果全由學(xué)校來做，畢竟可以把那部分擠出來讓給學(xué)生。”王莊集中學(xué)一位負責(zé)人說。

莘縣教育局一位負責(zé)人介紹，以往承包的方式也出現(xiàn)了很多問題。“有所學(xué)校的承包商為了繼續(xù)承包，堵了校門破口大罵。即使沒有這些問題，如果還讓社會力量承包，以后國家補貼也很難真正補到學(xué)生身上。”

“后勤管理社會化也有一些好的典型，像王莊集中學(xué)的托管經(jīng)驗，我們也會借鑒，但學(xué)校餐廳作為學(xué)校的組成部分，就像校車運營一樣，不能完全交給市場之手。”這位負責(zé)人說，

對學(xué)校餐廳收歸“公營”之后，如何保證高效、公平，莘縣制定了12條細則。如必須“零利潤”經(jīng)營，每月末結(jié)余要小于月餐費收入的3%，并順延至下一月；全縣學(xué)校餐廳所需面、油、肉等主要食品原料，通過招標的方式，統(tǒng)一采購；必須三人以上同時外出采購各種物料；分小學(xué)、中學(xué)每學(xué)期全縣統(tǒng)一制定收費上限等。