二 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)“專業(yè)技能”考試大綱
I．制定依據(jù)
行業(yè)職業(yè)技能鑒定規(guī)范，中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)---中級(國家職業(yè)資格四級)、《中式烹調(diào)師（粵菜）操作技能考核規(guī)范教程》
Ⅱ．考試要求和內(nèi)容
【考試要求】要求考生掌握一定的烹飪基本功，同時能按具體品種要求完成技能實操。
【考試內(nèi)容】考試內(nèi)容分為2部分，1是指定項目，2是自選項目。
1、指定項目（2個）
（1）基礎(chǔ)刀工：胡蘿卜絲。
①操作要求：以給定原料在規(guī)定時間內(nèi)加工成一定規(guī)格質(zhì)量的料形。
②成品要求：均勻一致，整齊劃一。胡蘿卜絲規(guī)格6厘米ⅹ0.1厘米ⅹ0.1厘米，胡蘿卜絲粗細(xì)均勻，長短一致，無大小頭，無連刀，無碎絲。
③原 料：胡蘿卜1根約300克。
④操作時間：5分鐘。
⑤餐 具：10寸圓盤2只。
（2）面皮搟制：餃皮。
①操作要求：以給定原料在規(guī)定的時間內(nèi)按一定的要求搟制成皮。
②成品要求：餃皮形圓，中間厚邊上薄，大小一致，直徑９厘米，自己調(diào)制面團，10個面劑大小一致，個重為20克，搟制10張餃皮。
③原 料：面粉200克。
④操作時間：15分鐘。
⑤餐 具：10寸圓盤1只。
２、自選項目（1個）
熱菜制作：從六道備考菜肴里自選1道（抽簽）制作熱菜1份，12寸圓盤盛裝。
①操作要求：主要考核考生運用常用烹調(diào)方法制作菜肴的技能水平，側(cè)重于考核考生對基本功菜肴的掌握。
②成品要求：刀工精湛、配料得當(dāng)、色澤自然美觀、造型大方、味型正確、芡汁適中。
③備考菜肴：青椒肉絲、宮保雞丁、大良炒牛奶、香菠煎焗骨、手撕鹽焗雞、豉椒炒鱔片。
④切配時間：8分鐘（上漿與爐灶烹制時間另計）。
⑤餐 具：12寸圓盤2只、湯碗1只。
Ⅲ．考試形式
【考試方式】 實踐操作。
【試卷滿分】 150分。
【考試時間】 按具體的制作品種和要求來定。
【補充說明】 1、自選項目原材料自備，廚刀，廚師服（要求沒有任何標(biāo)志），特殊工具、餐具自帶。
2、自選項目在“綜合理論”考試結(jié)束時抽簽確定。
Ⅳ．考試組織及日期
烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)技能考核命題與考試由自主招生高職院校組織實施，考試日期另行通知。
Ⅴ．題型及分值
1、基礎(chǔ)刀工 滿分30分（指定品種）
2、面皮搟制 滿分20分（指定品種）
3、熱菜制作 滿分100分（自選品種）
Ⅵ．參考書目
【1】莊永全 王振才.《中式熱菜制作》.北京：高等教育出版社，2010.07
【2】樊建國.《中式面點制作》.北京：高等教育出版社，2010.07
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