一 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)“綜合理論”考試大綱
I．制定依據(jù)
教育部《中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案》
Ⅱ．考試要求和內(nèi)容
烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)“綜合理論”作為廣東省2014年高等職業(yè)院校自主招生選拔考核的一門(mén)課程，滿分為150分。其考試內(nèi)容為“六合一”，包括：烹飪概論、烹飪?cè)现R(shí)、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、中式烹調(diào)技藝、中式面點(diǎn)技藝和餐飲成本核算。
模塊一 烹飪概論
【要求】掌握烹飪等相關(guān)理論與知識(shí)。
【內(nèi)容】中國(guó)烹飪簡(jiǎn)史、中國(guó)烹飪?cè)砗图夹g(shù)規(guī)范、中國(guó)菜品、中國(guó)筵宴、中國(guó)烹飪風(fēng)味流派、中國(guó)飲食民俗、中國(guó)飲食文化、中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)。
模塊二 烹飪?cè)现R(shí)
【要求】掌握各類(lèi)烹飪?cè)舷嚓P(guān)理論和知識(shí)。
【內(nèi)容】原料基礎(chǔ)知識(shí)、谷物類(lèi)原料、蔬菜類(lèi)原料、畜禽類(lèi)原料、水產(chǎn)品類(lèi)原料、干貨制品類(lèi)原料、菌藻類(lèi)原料、果品類(lèi)原料調(diào)味品類(lèi)原料、佐助類(lèi)原料、地方名特產(chǎn)及復(fù)合調(diào)味品原料種類(lèi)鑒別和保管。
模塊三 烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
【要求】掌握烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本理論和知識(shí)。
【內(nèi)容】營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述、食品衛(wèi)生、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生、食品衛(wèi)生管理。
模塊四 中式烹調(diào)技藝
【要求】掌握中式烹調(diào)技藝的基本理論和知識(shí)。
【內(nèi)容】中餐烹調(diào)概述、鮮活原料的初步加工、刀工刀法和勺工技術(shù)、出肉及整料去骨、烹飪?cè)系某醪绞焯幚怼岵说呐洳�、火候知識(shí)、調(diào)味、制湯、上漿掛糊和勾芡、菜肴的烹調(diào)方法、熱菜裝盤(pán)、宴席知識(shí)、西式烹調(diào)簡(jiǎn)介、快餐基礎(chǔ)知識(shí)。
模塊五 中式面點(diǎn)技藝
【要求】掌握中式面點(diǎn)技藝的相關(guān)理論與知識(shí)。
【內(nèi)容】緒論、面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)、面團(tuán)調(diào)制技藝、制餡技藝、各類(lèi)成型技藝、成熟技藝、宴席面點(diǎn)的組合與運(yùn)用。
模塊六 餐飲成本核算
【要求】掌握餐飲成本核算的相關(guān)理論與知識(shí)。
【內(nèi)容】餐飲計(jì)算基礎(chǔ)、餐飲成本核算、飲食產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)、餐飲成本費(fèi)用的管理。
Ⅲ．考試形式
【考試題型】填空題、單項(xiàng)選擇題、判斷題、簡(jiǎn)答題、計(jì)算題和問(wèn)答題。
【考試方式】 閉卷、筆試。
【試卷滿分】 150分。
【考試時(shí)間】 90分鐘。
Ⅳ．考試組織及日期
烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)理論命題與考試由自主招生高職院校組織實(shí)施，考試日期另行通知。
Ⅴ．題型及分值 [注：實(shí)際命題時(shí)，題型比例可根據(jù)需要微調(diào)。]
一、填空題（共10個(gè)小題，每題2.0分，共20分）
二、選擇題（單項(xiàng)選擇，共35個(gè)小題，每小題2.0分。共70分）
三、判斷題（共30個(gè)小題，每小題1.0分。共30分）
四、簡(jiǎn)答題（共2個(gè)小題，每小題6.0分。共12分）
五、計(jì)算題（共1個(gè)小題，每小題8.0分。共8分）
六、問(wèn)答題（共1小題，每小題10.0分。共10分）
Ⅵ．參考書(shū)目
【1】陳光新.《烹飪概論》.北京：高等教育出版社，2010.08
【2】孫一慰.《烹飪?cè)现R(shí)》.北京：高等教育出版社，2010.09
【3】張懷玉 蔣建基.《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》.北京：高等教育出版社，2008.06
【4】李剛 王月智.《中式烹調(diào)技藝》.北京：高等教育出版社，2010.08
【5】林小崗 唐美雯.《中式面點(diǎn)技藝》.北京：高等教育出版社，2010.08
【6】梁志峰 何海蘭.《餐飲成本核算》.北京：高等教育出版社，2010.08
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