一 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)“綜合理論”考試大綱
I．制定依據(jù)
教育部《中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教學指導方案》
Ⅱ．考試要求和內(nèi)容
烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)“綜合理論”作為廣東省2014年高等職業(yè)院校自主招生選拔考核的一門課程，滿分為150分。其考試內(nèi)容為“六合一”，包括：烹飪概論、烹飪原料知識、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、中式烹調(diào)技藝、中式面點技藝和餐飲成本核算。
模塊一 烹飪概論
【要求】掌握烹飪等相關(guān)理論與知識。
【內(nèi)容】中國烹飪簡史、中國烹飪原理和技術(shù)規(guī)范、中國菜品、中國筵宴、中國烹飪風味流派、中國飲食民俗、中國飲食文化、中國當代餐飲市場。
模塊二 烹飪原料知識
【要求】掌握各類烹飪原料相關(guān)理論和知識。
【內(nèi)容】原料基礎知識、谷物類原料、蔬菜類原料、畜禽類原料、水產(chǎn)品類原料、干貨制品類原料、菌藻類原料、果品類原料調(diào)味品類原料、佐助類原料、地方名特產(chǎn)及復合調(diào)味品原料種類鑒別和保管。
模塊三 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生
【要求】掌握烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本理論和知識。
【內(nèi)容】營養(yǎng)學概述、食品衛(wèi)生、各類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生、食品衛(wèi)生管理。
模塊四 中式烹調(diào)技藝
【要求】掌握中式烹調(diào)技藝的基本理論和知識。
【內(nèi)容】中餐烹調(diào)概述、鮮活原料的初步加工、刀工刀法和勺工技術(shù)、出肉及整料去骨、烹飪原料的初步熟處理、熱菜的配菜、火候知識、調(diào)味、制湯、上漿掛糊和勾芡、菜肴的烹調(diào)方法、熱菜裝盤、宴席知識、西式烹調(diào)簡介、快餐基礎知識。
模塊五 中式面點技藝
【要求】掌握中式面點技藝的相關(guān)理論與知識。
【內(nèi)容】緒論、面點制作基礎知識、面團調(diào)制技藝、制餡技藝、各類成型技藝、成熟技藝、宴席面點的組合與運用。
模塊六 餐飲成本核算
【要求】掌握餐飲成本核算的相關(guān)理論與知識。
【內(nèi)容】餐飲計算基礎、餐飲成本核算、飲食產(chǎn)品的銷售價格、宴會菜單設計、餐飲成本費用的管理。
Ⅲ．考試形式
【考試題型】填空題、單項選擇題、判斷題、簡答題、計算題和問答題。
【考試方式】 閉卷、筆試。
【試卷滿分】 150分。
【考試時間】 90分鐘。
Ⅳ．考試組織及日期
烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)理論命題與考試由自主招生高職院校組織實施，考試日期另行通知。
Ⅴ．題型及分值 [注：實際命題時，題型比例可根據(jù)需要微調(diào)。]
一、填空題（共10個小題，每題2.0分，共20分）
二、選擇題（單項選擇，共35個小題，每小題2.0分。共70分）
三、判斷題（共30個小題，每小題1.0分。共30分）
四、簡答題（共2個小題，每小題6.0分。共12分）
五、計算題（共1個小題，每小題8.0分。共8分）
六、問答題（共1小題，每小題10.0分。共10分）
Ⅵ．參考書目
【1】陳光新.《烹飪概論》.北京：高等教育出版社，2010.08
【2】孫一慰.《烹飪原料知識》.北京：高等教育出版社，2010.09
【3】張懷玉 蔣建基.《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》.北京：高等教育出版社，2008.06
【4】李剛 王月智.《中式烹調(diào)技藝》.北京：高等教育出版社，2010.08
【5】林小崗 唐美雯.《中式面點技藝》.北京：高等教育出版社，2010.08
【6】梁志峰 何海蘭.《餐飲成本核算》.北京：高等教育出版社，2010.08
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