一、自學(xué)和考試基本要求
    通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，了解肉的概念,肉的形態(tài)結(jié)構(gòu),肉的化學(xué)組成，肉的食用意義。其目的是對(duì)“肉”作進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，以便對(duì)肉的品質(zhì)、肉的顏色，肉的香味、肉的收縮等的解釋打下基礎(chǔ)。 了解牲畜屠宰后，肉的變化規(guī)律。其目的是怎樣才能保持肉的食用價(jià)值，怎樣知道肉已變質(zhì)、腐敗。要求考生掌握肉的僵直、成熟、自溶及腐敗的四大過(guò)程。肉品保藏的方法及原理。
本章重點(diǎn)：肉的形態(tài)結(jié)構(gòu),肉的化學(xué)組成，肉的變化規(guī)律及肉品保藏的方法及原理。
本章難點(diǎn)：肉的僵直、成熟、自溶及腐敗的四大過(guò)程。
二、課程內(nèi)容
    （一）肉的概念
     1.胴體    2.副產(chǎn)品
    （二）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
     1.肌肉組織    3.脂肪組織    3.結(jié)締組織    4.骨組織
    （三）肉的化學(xué)組成
    1.蛋白質(zhì)
    2.脂類
    3.碳水化合物
    4.礦物質(zhì)
    5.含氮浸出物和無(wú)氮浸出物
6.水
（四）肉的食用意義
   （五）肉的僵直
    1.僵直的概念           2.僵直開(kāi)始的時(shí)間      3.宰后肉中糖元的酵解
    4.宰后肉pH的變化      5.僵直的機(jī)制          6.僵直與肉保水性的關(guān)系
    7.僵直肉的品質(zhì)         8.肉的僵直與活體肉的收縮有何區(qū)別
    9.僵直肉解除的機(jī)制     10.解僵后肉的pH變化
   （六）肉的成熟
    1.成熟的概念           2.成熟的方法          3.成熟與什么因素有關(guān)
    4.成熟肉的特征         5.成熟肉的催化酶      6.成熟好的肉為什么要冷藏， 
    7.構(gòu)成成熟肉一種特殊香味和鮮味的重要成分。
   （七）肉的自溶
    1.自溶的概念           2.自溶肉的酶          3.自溶肉的產(chǎn)物
    4.自溶肉的特征         5.自溶肉的處理
   （八）肉的腐敗
    1.腐敗的概念           2.腐敗的原因         3.腐敗肉的pH值
    4.腐敗肉的感官特征     5.腐敗肉的處理#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
（九）肉品的保藏
1.肉類冷凍加工的原理
2.冷凍加工的方法
①肉的冷卻           ②肉的凍結(jié)        ③凍肉的冷藏
3.冷凍肉的解凍
①緩慢解凍法          ②室溫解凍法            ③流水浸泡解凍法
④真空解凍法          ⑤蒸汽冷凝解凍法        ⑥高頻解凍法
三、考核知識(shí)點(diǎn)
    （一）肉的概念
    （二）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
    （三）肉的化學(xué)組成   
（四）肉的食用意義
    （五）肉的僵直
    （六）肉的成熟
    （七）肉的自溶
（八）肉的腐敗
（九）肉的冷卻
（十）肉的凍結(jié)
（十一）凍肉的冷藏
（十二）冷凍肉的解凍
四、考核要求
    （一）肉的概念
     1.識(shí)記：胴體                  副產(chǎn)品
    （二）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
     1.肌肉組織
① 識(shí)記：肉的粗細(xì)，不同動(dòng)物及同一個(gè)體不同部位肌肉的差異。
 ②領(lǐng)會(huì)：肌節(jié)         肌原纖維      肌纖維       肌束
                肌肉顏色與什么成分有關(guān)
        ③簡(jiǎn)單應(yīng)用：不同動(dòng)物肌肉的顏色以及同種動(dòng)物不同肌肉群的顏色
     2.脂肪組織
        ①識(shí)記：動(dòng)物脂肪的分布形式     不同動(dòng)物脂肪的顏色
     3.結(jié)締組織
        ①識(shí)記：組成分布           特性          作用
        ②領(lǐng)會(huì)：對(duì)肉品質(zhì)的影響
     4.骨組織
        ①識(shí)記：構(gòu)成                 成分
        ②領(lǐng)會(huì)：與肉品質(zhì)的關(guān)系
    （三）肉的化學(xué)組成   
     1.概述
        ①識(shí)記：肉品中脂肪與水含量的關(guān)系    精肉
     2.蛋白質(zhì)
        ①肌原纖維中的蛋白質(zhì)        #p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
        Ａ．應(yīng)用：肌凝蛋白         肌纖蛋白          肌肉收縮的機(jī)制
        ②肌漿中的蛋白質(zhì)
        Ａ．識(shí)記：肌溶蛋白
        Ｂ．肌紅蛋白
        ①識(shí)記：不同動(dòng)物肌肉中肌紅蛋白的含量
        ②領(lǐng)會(huì)：肌紅蛋白分子與血紅蛋白的異同點(diǎn)
        ③簡(jiǎn)單應(yīng)用：熱鮮肉、鮮涼肉、煮熟肉的顏色變化與肌紅蛋白中鐵離子的關(guān)系。
     3.脂類
        ①識(shí)記：脂肪熔點(diǎn)與消化率的關(guān)系
            脂類的組成
4.碳水化合物
        ①識(shí)記：肉中碳水化合物的存在形式
            馬肉中的糖元含量
     5.識(shí)記：礦物質(zhì)
     6.含氮浸出物和無(wú)氮浸出物
        ①識(shí)記：肉中含氮浸出物的組成成分
② 領(lǐng)會(huì)：含氮浸出物與肉的味道的關(guān)系
    7.識(shí)記：水
    （四）肉的食用意義
     1.識(shí)記：影響肉品質(zhì)的四種組織
             什么是最好的肉
    （五）肉的僵直
     1.識(shí)記：僵直的概念
         僵直開(kāi)始的時(shí)間
         宰后肉pH的變化，并與活體肉對(duì)比
             僵直肉與保水性的關(guān)系
             僵直肉解除的機(jī)制
             解僵后肉的pH值變化
2.領(lǐng)會(huì)：宰后肌肉中糖元的酵解，并與活體肉對(duì)比，與宰前休息不足有何關(guān)系。
             僵直的機(jī)制
     3.簡(jiǎn)單應(yīng)用：肉發(fā)生僵直的機(jī)理 ；僵直肉的基本特征           
（六）肉的成熟
1.識(shí)記：成熟的概念
             成熟與什么因素有關(guān)
             成熟肉的催化酶
     2.領(lǐng)會(huì)：成熟的方法
             構(gòu)成成熟肉一種特殊香味和鮮味的重要成分是什么。
     3.簡(jiǎn)單應(yīng)用：成熟肉的特征#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
             成熟好的肉為什么要冷藏,冷藏的溫度。
    （七）肉的自溶
     1.識(shí)記：自溶的概念         自溶是什么酶起作用        自溶的產(chǎn)物
    2.領(lǐng)會(huì)：自溶肉的特征
     3.簡(jiǎn)單應(yīng)用：自溶肉的特征
    （八）肉的腐敗
     1.識(shí)記：腐敗的概念              腐敗的原因
     2.領(lǐng)會(huì)：腐敗肉的pH值           腐敗肉的感官特征
     3.簡(jiǎn)單應(yīng)用：腐敗肉的特征
（九）肉品的保藏
1.領(lǐng)會(huì)：肉類冷凍加工的原理
2.識(shí)記：冷凍加工的方法
3.識(shí)記：肉的冷卻
4.識(shí)記：肉的凍結(jié)
5.領(lǐng)會(huì)：凍肉的冷藏
6.領(lǐng)會(huì)：冷凍肉的解凍
①緩慢解凍法        ②室溫解凍法         ③流水浸泡解凍法
④真空解凍法        ⑤蒸汽冷凝解凍法     ⑥高頻解凍法
7.簡(jiǎn)單應(yīng)用：肉的冷卻的意義
8.綜合應(yīng)用：冷藏法保存肉品的基本原理；
快速冷凍與緩慢冷凍對(duì)肉品質(zhì)的影響。