一、自學和考試基本要求
乳是幼兒生產(chǎn)發(fā)育、病號恢復健康、老人身體保健很好的食品之一，是老少皆宜的營養(yǎng)品。隨著人們生活水平不斷提高，尤其城市居民對牛乳的消費量也不斷上升，促使乳牛業(yè)發(fā)展很快。由于牛奶是液體食品，容易摻雜作偽。通過本章的學習，應了解鮮乳的生產(chǎn)衛(wèi)生、加工衛(wèi)生與檢驗，以保障人民身體健康。
本章重點：影響乳品質(zhì)的各種因素，鮮乳的初步加工衛(wèi)生及鮮乳的衛(wèi)生檢驗。
本章難點：乳的物理性狀、化學組成對乳生產(chǎn)加工的影響；鮮乳的衛(wèi)生檢驗。 
二、課程內(nèi)容
    （一）乳的物理性狀與化學組成
     1.乳的物理性狀     
     2.乳的化學組成
     3.乳的食用意義      
    （二）影響乳品質(zhì)的各種因素
     1.品種    2.年齡    3.飼養(yǎng)管理    4.泌乳期    5.擠乳情況
     6.健康情況   7.微生物污染   8.殘毒污染    9.病畜乳
    （三）乳的初步加工衛(wèi)生
     1.鮮乳的生產(chǎn)衛(wèi)生     
     2.鮮乳的初步加工衛(wèi)生    
    （四）鮮乳的衛(wèi)生檢驗
1.鮮乳檢樣的采取    
2.鮮乳的感官檢驗    
3.鮮乳的理化學檢驗    
     4.乳的新鮮度檢驗     
    （五）乳房炎乳的檢出
三、考核知識點
     1.細菌污染度乳的物理性狀與化學組成
     2.影響乳品質(zhì)的各種因素
     3.鮮乳的初步加工衛(wèi)生
     4.鮮乳的衛(wèi)生檢驗
四、考核要求
     1.乳的物理性狀與化學組成
     ①乳的物理性狀
      Ａ．識記：色澤、 氣味、滋味、稠度
      Ｂ．領會：pH值與酸度      密度與比重
②乳的化學組成
Ａ．識記：鹽類、維生素、 氣體、色素
        Ｂ．領會：脂肪、 蛋白質(zhì)、 水分
        Ｃ．簡單應用：酶              
     ③識記：乳的食用意義
     2.影響乳品質(zhì)的各種因素
        Ａ．識記：品種、年齡、飼養(yǎng)管理、泌乳期、   擠乳情況、健康狀況
                  微生物污染、殘毒污染、病畜乳#p#分頁標題#e#
     3.鮮乳的初步加工衛(wèi)生
     （1）領會：鮮乳的生產(chǎn)衛(wèi)生、畜舍的衛(wèi)生、擠乳員的衛(wèi)生、擠乳及盛乳用具的衛(wèi)生。
     （2）鮮乳的初步加工衛(wèi)生
     Ａ．識記：乳的凈化         乳的冷卻
  （3）乳的消毒
       Ａ．識記：高溫短時間殺菌法             蒸氣直接噴射式滅菌法
       Ｂ．簡單應用：低溫長時間消毒法             超高溫瞬間滅菌法     
    （4）乳的貯存與運輸
    （四）鮮乳的衛(wèi)生檢驗
     1.領會：鮮乳檢樣的采取              鮮乳的感官檢驗
           鮮乳的理化學檢驗（比重、含脂率、干物質(zhì)或全乳固體物）
     2.乳的新鮮度檢驗
      ①簡單應用：酸度對乳品保存的意義
      ②細菌污染度
      Ａ．簡單應用：細菌總數(shù)       大腸菌群        致病菌          美蘭還原試驗
（五）識記：乳房炎乳的檢出