一、學(xué)習(xí)目的與要求
    通過本章的學(xué)習(xí)，了解只有掌握屠宰加工工藝流程的工藝條件和衛(wèi)生要求；了解宰前檢驗(yàn)的重要意義，宰前檢驗(yàn)的組織和方法，屠場宰前檢驗(yàn)方法與一般獸醫(yī)臨床檢查方法有何不同，掌握宰前檢驗(yàn)后的處理，領(lǐng)會(huì)宰前停食、斷水管理工作的意義。了解宰后檢驗(yàn)是宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)和補(bǔ)充，是動(dòng)物性食品衛(wèi)生監(jiān)督工作不可缺少的和最重要的環(huán)節(jié)。其目的在于發(fā)現(xiàn)各種妨礙人類健康或已喪失營養(yǎng)價(jià)值的胴體、臟器及組織，并作出正確的判定和處理，以確保食肉的優(yōu)良品質(zhì)。為此，要求具備比較熟悉的家畜病理學(xué)變化知識(shí)，特別是疾病處于不同階段的淋巴結(jié)的病演。要熟悉宰后檢驗(yàn)中的三個(gè)最基本的環(huán)節(jié)。掌握宰后檢驗(yàn)的處理方式和有條件利用肉的無害化處理的種類及方法。
本章重點(diǎn)：屠畜的應(yīng)激反應(yīng)和運(yùn)輸性疾病，宰前檢驗(yàn)的重要意義，宰前檢驗(yàn)的組織和法，宰前檢驗(yàn)后的處理，宰前停食、斷水管理工作的意義。宰后檢驗(yàn)是宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)和補(bǔ)充。
本章難點(diǎn)：疾病處于不同階段的淋巴結(jié)的病演。 
二、課程內(nèi)容
（一）屠畜的應(yīng)激反應(yīng)和運(yùn)輸性疾病
1.應(yīng)激反應(yīng)及其對(duì)屠畜的影響  
2.運(yùn)輸性疾病
（1）PSE肉
（二）宰前檢驗(yàn)的意義
1.宰前檢驗(yàn)的組織      
2.宰前檢驗(yàn)的方法      
3.宰前檢驗(yàn)的技術(shù)要領(lǐng)
4.宰前檢驗(yàn)后的處理      
5.屠畜的宰前管理
（1）宰前休息管理
（2）宰前停飼管理
（3）宰前淋浴凈體
（三）屠宰加工工藝的衛(wèi)生監(jiān)督
 1.致昏
（1）錘擊法
（2）刺昏法
（3）電麻法         
（4）二氧化碳麻醉法
2.刺殺與放血
（1）放血方式
（2）放血方法         
3.剝皮與脫毛 
4.開腔取臟
5.去頭蹄、劈半
6.胴體修整      
8.皮張和鬃毛整理
（四） 宰后檢驗(yàn)的目的和要求
1.宰后檢驗(yàn)的基本方法與要求
2.宰后檢驗(yàn)的程序
3.宰后檢驗(yàn)的處理
三、考核知識(shí)點(diǎn)
（一）屠畜的應(yīng)激反應(yīng)和運(yùn)輸性疾病
    1.應(yīng)激反應(yīng)及其對(duì)屠畜的影響
      a、應(yīng)激反應(yīng)的概念
      b、應(yīng)激反應(yīng)過程
      c、應(yīng)激反應(yīng)對(duì)屠畜的影響
        2.運(yùn)輸性疾病
          a、PSE肉
      （二）宰前檢驗(yàn)的目的和意義
        1. 宰前檢驗(yàn)的組織和方法
        2. 宰前檢驗(yàn)的技術(shù)要領(lǐng)
        3. 宰前檢驗(yàn)后的處理
        4. 屠畜的宰前管理
      （三）屠宰加工工藝的衛(wèi)生監(jiān)督
        1. 致昏
        2. 刺殺放血#p#分頁標(biāo)題#e#
        3. 開腔取臟
        4. 胴體修整
        5. 內(nèi)臟整理
        6. 屠宰車間的衛(wèi)生管理
      （四）宰后檢驗(yàn)的目的和要求
        1. 宰后檢驗(yàn)的目的和要求
        2. 宰后檢驗(yàn)的基本方法與要求
        3. 宰后檢驗(yàn)的程序
        4. 宰后檢驗(yàn)的處理
    5. 淋巴結(jié)在宰后檢驗(yàn)中的重要作用
四、考核要求
    （一）屠畜的應(yīng)激反應(yīng)和運(yùn)輸性疾病
領(lǐng)會(huì)： 1.應(yīng)激反應(yīng)及其對(duì)屠畜的影響
        （1）應(yīng)激反應(yīng)的概念
        （2）應(yīng)激反應(yīng)過程
        （3）應(yīng)激反應(yīng)對(duì)屠畜的影響
     簡單應(yīng)用： 1.運(yùn)輸性疾病
            （1） PSE肉     
    （二）宰前檢驗(yàn)的重要意義
     識(shí)記： 1.宰前檢驗(yàn)的組織和方法
        （1）驗(yàn)訖證件，了解疫情
            （2）送宰檢查
            （3）群體檢查
領(lǐng)會(huì)： 1．三態(tài)檢查
        2. 宰前檢驗(yàn)后的處理
     識(shí)記：準(zhǔn)宰、急宰、緩宰、禁宰。
  物理性致死畜尸的處理
     領(lǐng)會(huì)： 1.屠畜十大惡性傳染病  
        2.：經(jīng)炭疽芽胞苗預(yù)防注射的牲畜。
簡單應(yīng)用： 1.斷食、停水的意義     
            2.淋浴凈體的意義
    （三）屠宰加工工藝的衛(wèi)生監(jiān)督
     識(shí)記：1.致昏
            （1）豬的致昏方法
                a.手提式電麻器
                b.二氧化碳麻醉法          
            2.刺殺與放血    
            （1）豬的放血方法
a.真空刀放血法
                b.胴體修整#p#分頁標(biāo)題#e#
            3.摘除“三腺”
            （1）要達(dá)到“四無”
      領(lǐng)會(huì)：1.燙毛池水的更換
            2.車間門口的消毒池
            3.車間地面、刀具的消毒
            4.車間的任何產(chǎn)品不準(zhǔn)落地
    （四）宰后檢驗(yàn)的目的和要求
      識(shí)記： 宰后檢驗(yàn)的目的
領(lǐng)會(huì)： 宰后檢驗(yàn)的要求
簡單應(yīng)用：宰后檢驗(yàn)的意義
綜合應(yīng)用：淋巴結(jié)在豬的宰后檢驗(yàn)中的重要作用
      識(shí)記： 宰后檢驗(yàn)的基本方法與要求
            1.基本方法
            2.宰后檢驗(yàn)的程序
      領(lǐng)會(huì)：1.三個(gè)基本環(huán)節(jié)
            2.豬的宰后檢驗(yàn)程序
      綜合應(yīng)用：宰后檢驗(yàn)的處理
            1.適于食用
            2.有條件的食用
            3.化制
            4.銷毀