一、專業(yè)綜合理論考試要求和內(nèi)容
模塊一 餐飲文化、餐飲禮儀
【要求】掌握中國飲食文化與餐飲禮儀相關(guān)知識。
【內(nèi)容】
1、中國烹調(diào)菜系
2、酒水基礎知識
3、中國名茶基礎知識
4、中餐餐飲禮儀的基礎知識
5、西餐餐飲禮儀的基礎知識
模塊二 食品營養(yǎng)與食品安全
【要求】掌握食品營養(yǎng)與食品安全的相關(guān)基礎理論和知識。
【內(nèi)容】
1、營養(yǎng)學基礎知識
2、營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病知識
3、合理烹調(diào)相關(guān)基礎理論和知識
4、食物中毒與預防知識
模塊三 餐飲服務技能基礎知識
【要求】掌握餐廳服務員基礎理論知識。
【內(nèi)容】
1、餐廳服務員的職業(yè)要求與禮儀規(guī)范
2、中餐服務的基本程序
3、西餐服務的基本程序
模塊四 中式烹調(diào)師（中級）技能基礎理論知識
【要求】掌握中式烹調(diào)師（中級）基礎理論知識。
【內(nèi)容】
1、了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。
2、熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。
3、掌握中國菜肴及主要地方風味流派的特點。
4、了解筵席的意義、作用和種類。
5、熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。
6、了解常用烹調(diào)方法的步驟。
7、掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。
二、專業(yè)技能考試要求和內(nèi)容
【要求】掌握餐飲管理與服務的基本方法與技能，主要測試學生的餐飲管理的職業(yè)素質(zhì)和能力。
【內(nèi)容】（任選一項）
1、端托服務
2、餐巾折花
3、斟酒服務
4、切三絲
5、搟餃子皮
三、 考試方法與形式
【專業(yè)綜合理論考試】閉卷、筆試，滿分為150分，考試時間為90分鐘。試題類型有：單項選擇題、填空題、判斷題、簡答題、論述題。
【專業(yè)技能考試】滿分為150分；每個學生考試時間不低于5分鐘。考試形式：面試。
四、 其他說明
參考用書：
1、《中國飲食文化》（中等職業(yè)學校旅游烹飪類專業(yè)項目課程教材） 作者： 茅建民 出版日期：2010-09
北京師范大學出版社
2、《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》(中等職業(yè)學校旅游烹飪類專業(yè)項目課程教材) 作者： 趙福振 出版日期：2010-10 北京師范大學出版社
3、《中式烹調(diào)師(中級)(第2版)》作者： 人力資源和社會保障部教材辦公室 出版日期：2010-2-1 ISBN： 9787504582355出版社： 中國勞動社會保障出版社
4、《面點制作技術(shù)》 中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教育部規(guī)劃教材高等教育出版社
出版日期： 2011年2月1日 ISBN: 9787040052824
5、《餐廳服務員》（基礎知識第2版 國家職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格
培訓教程） 作者：徐橋猛//張新峰 出版社：中國勞動社會保障出版社 ISBN：9787504586001 2010-09-01 第2版
6、《餐廳服務員（初級）》第2版 國家職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格培訓教程作者：徐橋猛/徐溢艷 出版社：中國勞動社會保障出版社ISBN：9787504585899 2010-09-01 第2版
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